Как выбрать и приготовить мясо козы

Коз издавна содержат на домашнем подворье ради получения целебного и вкусного молока. Постепенно в нашей стране начинают ценить и другой продукт, получаемый от этого животного. Мясо козы — ценный источник питательных веществ, минералов и витаминов. По своему составу мясо молочного скота и специально созданных мясных пород одинаково полезно.

Едят ли козье мясо

Козье мясо называется козлятиной. В пищу употребляют все части туши животных разных возрастов — самцов и самок. Самыми вкусными и нежными считаются тушки 3–4 месячных козлят. Козликов принято кастрировать, чтобы лишить тушу специфического запаха.

Традиционным блюдом козлятину считают жители Азии и Африки. Специально выведенные мясные породы ведут свою историю из этих регионов.

В Европе и США мясо молодых животных считается изысканным блюдом, не уступающим по вкусу баранине. Козлятину подают в ресторанах, сочетая его с соусами, грибами.

В нашей стране мясо козочек почти не представлено на прилавках магазинов и на рынке. Отведать лакомство могут лишь владельцы козьего поголовья. Но постепенно обычные люди тоже начинают интересоваться козлятиной и приобретать ее в фермерских хозяйствах.

Пищевая ценность и калорийность козлятины

Козье мясо относят к продуктам высшей категории по пищевой ценности. По содержанию белков, жиров и углеводов продукт близок к нежирной курятине. Благодаря такому составу козлятину рекомендуют употреблять детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям, пациентам, ослабленным после продолжительной болезни.

Козье мясо легко переваривается, не вызывая чувства тяжести в желудке (подобно крольчатине и курятине). Она считается диетическим продуктом, не вызывающим аллергии и других нежелательных реакций организма. Диетологи рекомендуют употреблять козлятину тем, кто хочет похудеть и решить проблемы с пищеварением.

В свежем продукте в полной мере присутствуют:

• витамины группы В;
• аминокислоты;
• холин;
• фолиевая, пантотеновая кислота;
• микроэлементы (K, Ca, Fe, Mg, F, Na, I).

Содержание микроэлементов в 100 г продукта позволяет обеспечить организм практически полноценной суточной дозой элементов.

Козлятина принадлежит к категории «красное мясо», но, в отличие от говядины, ее цвет не яркий. Продукт, полученный от молодого животного, имеет насыщенный розовый оттенок, прослойки жира белые. Определить тушку старой козы легко по темному оттенку мышечных волокон и желтоватому оттенку жира.

Польза и вред

Многолетний опыт употребления козлятины в мусульманских странах позволил выявить плюсы данного продукта. Польза козьего мяса доказана диетологами разных стран:

• употребление повышает уровень гемоглобина в крови и избавляет от анемии;
• козлятина полезна при диетическом питании, так как не вызывает отложений жира;
• нежирные, богатые аминокислотами блюда помогают очистить сосуды от склеротических бляшек.

Лечебные свойства продукта помогают укрепить организм и способствуют выздоровлению при таких заболеваниях:

• анемия, в том числе у беременных;
• патологии печени и почек (способствует выведению желчи и лишней жидкости из организма);
• болезнь Альцгеймера;
• похмельный синдром и алкогольное отравление.

Ярко выраженных противопоказаний в употреблении козлятины не существует, за исключением индивидуальной непереносимости животного белка. Мясо взрослых козлов иногда имеет грубую волокнистую структуру и неприятный специфический запах. У такого продукта низкая кулинарная ценность.

Отдельно стоит сказать о козьем нутряном жире. В состав продукта входят вещества, оказывающие на организм антиоксидантное и иммуностимулирующее действие. Перетопленный жир в смеси с медом и другими добавками используют наружно:

• при ревматизме и артритах, подагре;
• при бронхите и простудных заболеваниях, нанося средство на грудь и спину.

Внутрь снадобья на основе козьего жира принимают при длительном кашле, гастрите и язве. Представительницы прекрасного пола отметили положительное действие жира на кожу лица, шеи и рук.

Козье мясо в кулинарии

Вкусовые качества мяса позволяют использовать его в приготовлении первых и вторых блюд (жаркое, котлеты, биточки, колбаски). Мясо козлятины солят, вялят, коптят для длительного хранения.

Субпродукты (сердце, легкие, печень, желудок) используются так же, как субпродукты из баранины.

По вкусовым качествам козлятина разделяется на несколько категорий. Продукт каждой разновидности готовится своим способом.

1. Мякоть (вырезка, шея, бедренная часть) молодых кастрированных козликов и козочек мясных пород идет для приготовления жаркого, шашлыка, мяса на вертеле. Из-за малого количества жира жаркое может выйти суховатым. Чтобы этого не произошло, его часто поливают бульоном и выделившимся соком.
2. Ребра молодых животных готовят в духовке. Подают с гарниром из картофеля, бобов, чечевицы.
3. Грудинка подходит для приготовления бульонов. Из-за малого содержания жира в продукте суп с козлятиной не вызывает тяжести в желудке и признан диетическим.
4. Мясо взрослых животных жесткое, его придется долго варить. Мякоть перерабатывают на фарш, который идет на котлеты, колбасу, в качестве начинки в чебуреки, беляши, пельмени.

Для сохранения нежности и сочности козлятину тушат на медленном огне.

В качестве приправ подходят пряные травы, популярные в кавказской кухне: базилик, пажитник, кинза, зира, кориандр. Экзотики блюду добавят финики, чернослив, вяленые сливы.

Выбор козьей тушки и устранение запаха

Покупая коз на рынке или у фермера, необходимо убедиться, что это туша молодого животного. Как правило, молодых козликов забивают в возрасте 3–4 месяца. Такая тушка весит 12–16 кг. Мышечные волокна имеют светлый розово-красный цвет, жир белоснежный. Тушка кастрированного козлика не имеет запаха.

При забое козы или козла старше 3-летнего возраста особое внимание уделяют разделке туши. Необходимо снимать шкуру так, чтобы шерсть не касалась мяса. Половые органы и мочевой пузырь удаляют аккуратно, стараясь не повредить целостность покровов. После этого этапа разделки тщательно моют ножи и руки с мылом.

Убрать запах из частей туши взрослого животного можно вымачиванием куска в течение 1–2 суток. В воду добавляют белое вино (1 стакан на 5 л) или яблочный уксус в той же пропорции. Приправа розмарин обладает свойством устранять неприятный запах.

Домашние козы несколько тысяч лет живут бок о бок с человеком, даря ему свое молоко, мясо. Неприхотливость животных позволяет содержать их в районах, непригодных для разведения крупного рогатого скота. Поэтому продукция козоводства занимает главное место в питании миллионов людей и является одним из основных компонентов национальной кухни многих стран.